Flądry

Flądry to ryby o asymetrycznej budowie ciała, które przez większość czasu spoczywają na dnie morskim, leżąc na boku ciała. W tej pozycji również poruszają się. Najpopularniejszą płastugą łowioną w Bałtyku jest stornia (kilkanaście tysięcy ton połowów rocznie), rzadziej dostępna jest gładzica (kilkaset ton rocznie).

Stornia jest oferowana w postaci ryb całych, patroszonych oraz filetów świeżych i mrożonych. Okazjonalnie można też spotkać flądry wędzone. Stornia (oferowano jako flądra) jest popularną rybą konsumowaną w smażalniach rybnych na polskim wybrzeżu – jedną z niewielu dających gwarancję pochodzenia z lokalnych połowów (w przeciwieństwie do dorszy i łososi, masowo sprowadzanych do gastronomii z importu). Mięso stroni jest cenione mniej niż mięso gładzic, soli i turbotów. Jest jednak smaczne, powszechnie akceptowalne oraz łatwo odchodzi od ości. Nie jest zbyt zwięzłe. Cenione w okresie od maja/czerwca do jesieni. W okresie zimowo-wiosennym flądry są zbyt chude i nie poleca się kupowania ich smażonych w całości.

Gładzica oferowana jest zazwyczaj w formie filetów świeżych lub mrożonych (b/sk lub z/sk, w klasie wagowej 100-140 gr, lub 140 gr+) oraz filetów panierowanych, mrożonych, względnie ryb całych. Gładzica jest drogą płastugą. Ze względu na wysoką cenę bywa często zastępowana (fałszowana) filetami storni. Maksymalny czas przechowywania chłodzonej gładzicy na lodzie wynosi od 5 dni (klasa extra) do 11 dni (akceptowalna jakość).

Mięso gładzicy jest chude, delikatne, bardziej zwięzłe. Filety białe lub mleczno-białe. Mięsa bardzo smaczne, cenione wyżej niż mięso storni, jednak niższej jakości od mięsa soli zwyczajnej. Gładzicę można smażyć, piec, dusić w winie, w jarzynach, przyrządzać na parze. Jest szczególnie popularna w Danii, Holandii, Północnych Niemczech, Wlk. Brytanii. Popularną formą jej podania są smażone filety (w cieście, w panierce) z frytkami i sosem remoulade. Mięso gładzicy jest chude, dietetyczne, zawiera przeciętnie 1,5% tłuszczu i około 17-18% łatwostrawnego białka. Jest dobrym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3, selenu, a przede wszystkim witamin D i B12